~ Procedimiento:

La técnica básica consiste simplemente en poner abundante sal con el fin de que el pescado empiece a soltar el agua (desecación). Dependiendo de la pieza, se necesitará más o menos tiempo (directamente proporcional). Colocar en un plato inclinado de tal manera que la cola no se reseque.
Cuando ya ha dejado de salir el agua del pescado, lo lavamos y lo secamos un poco con el fin de dejarlo listo para la siguiente fase.
Preparamos el horno con serrín de maderas nobles y las hierbas aromáticas que nos gusten. Encendemos sin que forme llama (de esta manera no se calienta y produce mucho humo). Introducimos la pieza en el horno según el tamaño; así para un salmón de 4 Kgs. se precisarán aproximadamente 8 horas, y para una anchoa aproximadamente 45 minutos.
Una vez ahumado es conveniente mantener un día sin consumir para que se vaya ese olor fuerte del humo. Si nos quedase demasiado fuerte, se puede atenuar el sabor sumergiendo
las láminas en aceite con cebolla.

~ Ingredientes:    - Rabo estofado    - Berenjenas    - Chalota    - Bechamel    - Ajos    - Pimientos rojos

~ Procedimiento:

     1.- Hacer el estofado por el método tradicional, dorando bien el rabo y ablandándolo
          en su punto.
     2.- Separar la carne del hueso y cartílagos reservándolo para añadir a una bechamel.
     3.- Para hacer la bechamel previamente hemos espolvoreado en la grasa un poco de
          chalota finamente picada. Añadimos un poco de esta bechamel de rabo desmenuzado
          y mezclamos.
     4.- Cortamos la berenjena en sentido perpendicular - al grosor de 3 mm aproximadamente
          - y la freímos en aceite muy caliente. La reservamos en papel absorbente para eliminar           la grasa.
     5.- En un molde de flan colocamos capas alternativas de berenjena y rabo.

~ Servicio:

Calentar el rabo desmoldado, añadir la salsa del propio estofado y colocar una guarnición de ajos confitados, pimientos morrones o unas patatas panadera.

~ Ingredientes:

Masa para crepes: 2 huevos, 125 grs. de harina, 250 cl. de leche, sal y aceite
Relleno: Mejillones, erizos de mar (huevas), txangurro, cebolla, pimiento verde, aceite, tomate
y coñac
Salsa: Aceite, puerro, patata, espina pochada y caldo

~ Procedimiento:

Masa para los crepes: Juntar los huevos, la harina, la sal, el aceite y un poquito de leche hasta que no queden grumos. Anadir el resto de la leche, mezclar, colar y reservar en reposo media hora. En sartenes pequeñitas previamente engrasadas confeccionamos los crepes (talos).
Relleno: Sofreímos cebolla y pimiento verde, bien picadito, en aceite de oliva; añadimos un poco de harina (para ligarlo) y el txangurro previamente cocido y des-menuzado. Rociamos con coñac y añadimos un poco de salsa de tomate y los mejillones cocidos y bien picaditos.
Montaje: Enrollar el relleno anterior con el crepe, pero metiéndole un par de huevas de erizo crudas. Colocamos sobre una fuente para hornear y dejamos en reserva.
Salsa: Rehogar en aceite un poco de puerro, añadirle abundante caldo y un poco de patata troceada, cocer durante 20 minutos y añadir un poco de espinaca previamente cocida. Triturar, pasar por el chino y reservar.

~ Servicio:
Adornar con patatas cuadradilla, puerro frito y un par de gambas cocidas y peladas.

~ Ingredientes:        - Fruta del tiempo blandita (naranja,        plátano, frambuesa, piña, granadas        etc. excepto manzana)      - Chocolate      - Hojaldre      - Crema schouss      - Coulis de fresa

~ Procedimiento:

Tanto el hojaldre como el chocolate lo confeccionamos en forma de paleta de pintor. Imitamos así también la brocha (canela en rama recubierta) y el recipiente que los pintores utilizan para la esencia de trementina, tal y como puede apreciarse en la fotografía de este plato.
Sobre el hojaldre ponemos la crema schouss. Alrededor y estratégicamente colocada, la fruta. Después la paleta de chocolate y encima los recipientes y la brocha de chocolate.
Alrededor del plato se pone un cordón de coulis de fresa que si no está hecha con fruta del tiempo se puede hacer con una previamente congelada. Unos toques de nata terminan de adornar el conjunto y completar el símil pictórico.